Brot backen mit Sauerteig
Brot selbst backen, ist gar nicht schwer und bei weitem nichts Neues. Schon vor mehr als 5.000 Jahren hat der Mensch Brot gebacken.
Damals hatte man zwar keine so große Auswahl an Zutaten und moderne Backöfen, die Zutaten waren einfach und der Teig wurde auf heißen Steinen gebacken, dennoch gehörte es zum Alltag, eigens Brot herzustellen. Heute wird das Brot meist mit verschiedenen Körnern und Samen bereichert oder gar mit Oliven und Röstzwiebeln.
Damals hatte man zwar keine so große Auswahl an Zutaten und moderne Backöfen, die Zutaten waren einfach und der Teig wurde auf heißen Steinen gebacken, dennoch gehörte es zum Alltag, eigens Brot herzustellen. Heute wird das Brot meist mit verschiedenen Körnern und Samen bereichert oder gar mit Oliven und Röstzwiebeln.
Das Prinzip ist auch heute, noch immer dasselbe. Dennoch gibt es einige Unterschiede zu beachten, denn die verschiedenen Brote erfordern meist unterschiedliche Backzeiten, Herstellungszeiten, und abhängig von der Mehlsorte, mehr oder weniger Flüssigkeit.
Wenn man einige der wichtigsten Faktoren beachtet, geht es ganz einfach Brot selbst herzustellen und der Erfolg ist vorprogrammiert. Um ein leckeres Brot herbeizuzaubern benötigt es Zeit, da der Teig, insbesondere Sauerteig, schön aufgehen muss, die richtige Temperatur, Knettechnik und die passenden Zutaten.
Wenn man einige der wichtigsten Faktoren beachtet, geht es ganz einfach Brot selbst herzustellen und der Erfolg ist vorprogrammiert. Um ein leckeres Brot herbeizuzaubern benötigt es Zeit, da der Teig, insbesondere Sauerteig, schön aufgehen muss, die richtige Temperatur, Knettechnik und die passenden Zutaten.
Brot backen mit Sauerteig – Zeitaufwand
Heutzutage muss immer alles schnell gehen, davon bleibt der Brotteig unberührt. Denn er braucht seine Zeit, insbesondere wenn es sich um Brot aus Sauerteig handelt.
Damit der Sauerteig schön aufgehen kann, muss er nach dem Kneten mit einem Tuch abgedeckt, am besten an einem warmen Ort, mindestens 10 Stunden ruhen.
Damit der Sauerteig schön aufgehen kann, muss er nach dem Kneten mit einem Tuch abgedeckt, am besten an einem warmen Ort, mindestens 10 Stunden ruhen.
Die richtige Temperatur
Beim Brot backen sollte man auf das Raumklima achten. Zugluft mag der Teig gar nicht.
Ein zu kaltes Raumklima kann das Aufgehen beeinträchtigen. Optimal für die Entwicklung des Sauerteigs sind Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad.
Zutaten, wie Milch und Wasser, sollten dem Rest lauwarm zugeführt werden (Zimmertemperatur).
Ein zu kaltes Raumklima kann das Aufgehen beeinträchtigen. Optimal für die Entwicklung des Sauerteigs sind Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad.
Zutaten, wie Milch und Wasser, sollten dem Rest lauwarm zugeführt werden (Zimmertemperatur).
Das richtige Kneten
Die richtige Knettechnik ist sehr wichtig, da der Teig durch das Kneten mit ordentlich Sauerstoff versorgt wird. Ist alles schön vermischt, muss man den Teig, kneten, kneten und nochmals kneten, damit Gärblasen entfernt werden und das Brot später schön luftig wird.
Wer eine Brotbackmaschine sein Eigen nennen darf, dem wird eine Menge Arbeit abgenommen.
Wer eine Brotbackmaschine sein Eigen nennen darf, dem wird eine Menge Arbeit abgenommen.
Backtemperatur und Feuchtigkeit
Heizen Sie den Ofen ordentlich vor. Zu Beginn des Backvorgangs, empfiehlt es sich eine Schale mit Wasser zum Brot in den Backofen zu stellen.
Haben Sie sich zur Herstellung eines Roggenbrots entschieden, sollten Sie die Wasserschale bereits während des Aufheizens in den Backofen stellen, da das Roggenbrot mehr Wasserdampf benötigt. Vor der Teigmischung sollten alle Mehle (außer Roggen- und Weizenvollkornmehl) gut gesiebt werden, da sich gesiebtes Mehl leichter mit Flüssigkeit verbindet und sich Luftbläschen im Brotteig auflösen.
Haben Sie sich zur Herstellung eines Roggenbrots entschieden, sollten Sie die Wasserschale bereits während des Aufheizens in den Backofen stellen, da das Roggenbrot mehr Wasserdampf benötigt. Vor der Teigmischung sollten alle Mehle (außer Roggen- und Weizenvollkornmehl) gut gesiebt werden, da sich gesiebtes Mehl leichter mit Flüssigkeit verbindet und sich Luftbläschen im Brotteig auflösen.
Brot backen mit Sauerteig – Anstellgut für den Sauerteig
Wer keinen fertigen Sauerteig verwenden möchte, kann auch selbst angesetzten Sauerteig verwenden. Der Sauerteig benötigt mehrere Tage Vorbereitung.
Hat man einmal einen Sauerteig angesetzt, kann man ihn später weiter pflegen, beziehungsweise weiter führen oder auffrischen.
Rühren Sie den Teig kräftig durch und lassen Sie ihn immer wieder in sich zusammenfallen. Führen Sie dem Teig nun wieder 50 g Vollkornmehl und 50 ml Wasser zu und lassen Sie den Ansatz erneut für 24 Stunden reifen.
Hat sich der Teig vom Volumen schon verdoppelt, können Sie einen Teil des Ansatzes für die weitere Brot-Zubereitung verwenden. Der Rest wandert in den Kühlschrank und nennt sich ab jetzt Anstellgut, welches Sie regelmäßig auffrischen sollten.
Hat man einmal einen Sauerteig angesetzt, kann man ihn später weiter pflegen, beziehungsweise weiter führen oder auffrischen.
- In einer großen Schüssel 50 g Roggenvollkornmehl (oder jedes andere Vollkornmehl) und 50 ml lauwarmes Wasser (ca. 40 °C) füllen, alles gut verrühren und abgedeckt für 24 Stunden bei 20 bis 30 °C ruhen lassen.
- Am zweiten Tag, der Teigmasse wieder 50 g Vollkornmehl und Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Die Schüssel für drei weitere Tage an einen warmen ruhigen Platz stellen und jeweils morgens und abends einmal kräftig durchrühren.
- Der Teigansatz wird sich am dritten Tag schon gehoben haben und mit Gärblasen durchsetzt sein. Lassen Sie sich von dem Geruch nicht verunsichern, denn der Ansatz kann angenehm säuerlich oder auch nach verfaulten Eiern riechen. Sollten Sie jedoch Schimmel entdecken, müssen Sie das Prozedere wiederholen.
Rühren Sie den Teig kräftig durch und lassen Sie ihn immer wieder in sich zusammenfallen. Führen Sie dem Teig nun wieder 50 g Vollkornmehl und 50 ml Wasser zu und lassen Sie den Ansatz erneut für 24 Stunden reifen.
Hat sich der Teig vom Volumen schon verdoppelt, können Sie einen Teil des Ansatzes für die weitere Brot-Zubereitung verwenden. Der Rest wandert in den Kühlschrank und nennt sich ab jetzt Anstellgut, welches Sie regelmäßig auffrischen sollten.